自家製アンチョビ

~おいしさを知ってしまいました

2014/09/07

アンチョビ作りは、うちではまだ‘数年の出来事’です。お母さんは何でもアンチョビ味? と娘に茶化されますが、こんなに食卓に上るようになったのも、ほんの数年前か らなのですよ。

娘はアンチョビの缶詰や瓶詰を買ってきて料理をしていました。そのうち自分で作る様になりましたね。1回に小さないわしを500gくらい使うことや熟成期間、保存容器の選び方などを見ていましたら、私も作りたくなりました。娘の作るアンチョビは口当りがやわらかくて、あまり塩辛くない、そのまま食べてもおいしいものです。

いろいろ作ってみて、おいしいと落ち着いた私の作るアンチョビは、塩けが強く、長く保存しようと思えばできそうなものなのですよ。塩味と旨味を料理に生かした使い方をしています。そしてよく使う保存容器に合わせて1回に小さないわしを2kg使います。

何年か作るうちに面白くなったのが、保存瓶への詰め方です。娘はいわしを縦に並べ、私は渦巻きにして積み上げるように詰めるのが今のところ気に入っています。どちらも絡まらずに取り出しやすいですね。

【 自家製アンチョ ビの作り方 】をメモしておきたいと思います。
先ず魚屋さんに、ひしこいわしが入り次第連絡をもらえるよう、お願いをします。

ひしこいわし2kgで。
  1. いわしを5%の塩水に浸けて1日冷蔵庫に入れる。
  2. 取り出したいわしの頭を取り、キッチンペーパーで水気を取る。
  3. 容器に、いわしと塩を交互に並べていき、最後は塩で終わる様にする。(塩320gくらい)
  4. 1,5kgの重石をして冷蔵庫に1~2か月入れる
  5. 取り出したいわしを3枚におろして、キッチンペーパーで水気を取る。
  6. 保存瓶に、いわしを渦巻き状に巻きながら、庭のローリエを乾燥したものを7~8枚、粒の黒コショウ大さじ2、クローブ6~8コ、その時によりオールスパイスなど、と一緒に詰める。
  7. オリーブオイルを詰めている途中も隙間ができない様に注ぎ入れ、最後は材料にかぶるまで注ぎ終わりにする。
  8. 蓋をして涼しくて暗い所に置き、1か月熟成させる。




 

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